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Fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate

Fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate e que são desconhecidos pela maioria dos consumidores e que devem ser sabidos por todos.

Não se preocupe…

Em primeiro lugar, o que eu irei apresentar neste artigo são os fatores que influenciam nas experiências sensoriais da erva-mate e vamos descrever sobre alguns deles.

Fique atento (a) sobre as outras descrições nos próximos artigos em www.chimatearia.com.br/blog 

1.Mas, o que é uma experiência sensorial ?

São as reações produzidas pelas características dos alimentos e como elas são percebidas pelos sentidos.

Ou seja, a percepção da experiência é multissensorial, é a soma da percepção de vários estímulos captados pelos nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

Por exemplo, quando colocamos o mate na boca, os aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas. O sabor é formado pela junção do gosto e aroma.

As percepções sensoriais se diferenciam nas amostras provocando uma sinergia com o sabor da erva-mate!

Agora que você já entendeu sobre o conceito de experiências sensoriais, vamos conhecer quais são os fatores que influenciam nas características de cada erva-mate, porque erva-mate não é tudo igual, e assim você pode apreciar diferentes percepções que a erva-mate pode trazer!

2- E quais são então esses fatores?

2.1- Terroir

2.2- A escolha da muda

2.3- A preparação do solo

2.4- Tipo de cultivo

2.5- Sombreamento

2.6- A colheita certa

2.7- Cuidados após a poda

2.8- Processo na indústria

2.9- Regiões do melhor plantio  

Agora vamos entender o porque esses fatores influenciam nos aromas e sabores da erva-mate. Onde vamos analisar cada um deles para podermos entender melhor.

1- Fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate: Terroir

No nosso primeiro tópico convidamos você a entender um pouco mais sobre a influência do terroir no sabor da erva-mate.

Então, qual a origem do termo terroir?

De acordo com a WINEPEDIA, a etimologia aponta que a palavra terroir originou-se de “terr”, radical francês também encontrado em termos como terre (terra/solo), terrain (terreno) e terrass (terraço). 

Seu conceito, de forma mais ampla, traz uma ligação entre fatores como a terra e o espaço agronômico que englobam a produção do vinho. Esta definição também aplica-se a outros cultivos como o café e agora a erva-mate.

Por muitos anos pesquisadores tentaram encontrar outra palavra que pudesse expressar as definições de terroir, mas por fim decidiram que não havia como encontrar um termo que fosse equivalente a terroir em questão semântica em outros idiomas e, por isso, a palavra foi mantida em sua forma original.

Para compreendermos a abrangência do termo terroir, precisamos considerar um conjunto de fatores…

Conjunto de fatores que influenciam na abrangência do termo terroir:

  • Topografia;
  • Geologia;
  • Pedologia;
  • Drenagem;
  • Clima e microclima;
  • Castas (na uva, são as diferentes variedades e seus usos) ;
  • Intervenção humana;
  • Cultura, história e tradição.

Todos esses aspectos juntos, somados e misturados, definem o terroir do produto. Podemos afirmar que cada lote de erva-mate poderá ter um terroir diferente, como se existisse um DNA próprio para cada talhão de erva-mate colhida e processada. 

Como a ação humana pode influenciar o terroir?

Seria muito difícil identificar-nos terroirs sem a interferência do fator humano. Ele está interligado através da cultura, história e tradição empregando suas habilidades transmitidas de geração a geração. 

Uma de suas funções é ajudar a natureza a exprimir suas melhores qualidades para resultar no melhor produto. Seja aplicando uma técnica de poda específica, colhendo a erva-mate em determinadas estações do ano ou corrigindo o solo para obter uma melhor produtividade. 

Um erval bem conduzido certamente conseguirá destacar-se pelas percepções sensoriais distintas oferecidas pelo seu terroir e agradar os consumidores do mate pelas notas distintas de aroma, sabor, persistência, complexidade, etc. 

Dito isso, fica claro que, quanto mais o produtor conhecer e desbravar o terroir de sua região, melhores serão os resultados. 

2- A escolha da muda de erva-mate

No nosso segundo item que influencia no sabor da erva-mate, vem a questão da escolha da muda.

É comum muitos produtores de erva-mate acabarem não observando a qualidade genética na hora de escolher a melhor muda. E isso obviamente influencia no produto final e na agregação de valor. 

O principal fator que impacta no quesito sabor, é a origem genética da planta. A erva-mate (Ilex paraguariensis) possui variações que se diferenciam pelo tamanho da folha, cor do talo e cerosidade da folha. 

Essas são as características visíveis que podem orientar o viveirista na escolha de uma árvore com bons atributos para a colheita das sementes. 

É de consenso entre as indústrias ervateiras que as erveiras com folhas que apresentam mais cerosidade (brilho) possuem um grau mais elevado de adstringência e amargor causada pela maior quantidade de polifenóis. 

Os polifenóis encontram-se nas folhas, determinando o sabor amargo e adstringente da erva-mate.

A erva-mate Brasileira

A erva-mate nativa brasileira possui uma intensidade de amargor médio, podendo variar um pouco dependendo da granulometria e forma de infusão. Ou seja, cuia pequena, mate suave, cuia grande, mate com sabor mais acentuado.

A variedade que apresenta muita cerosidade é chamada no Brasil de erva-mate Argentina, justamente por esta variedade ser predominante naquele país. 

Normalmente é adicionado uma pequena porcentagem de açúcar no preparo final deste produto, justamente para corrigir o nível de adstringência. Normalmente as indústrias pagam menos por esse produto por ter um histórico de menos aceitação pelo consumidor brasileiro.

Já a erva-mate que apresenta a folha com uma cor verde opaca ou intensa, mas sem cerosidade, geralmente apresenta paladar mais suave com baixa adstringência, caracterizando como a erva-mate Nativa.  Obviamente que o terroir pode influenciar significativamente no sabor final também.

De acordo com o que foi apresentado acima, podemos concluir que na hora de comprar mudas de erva-mate para o plantio, o mateicultor deve investigar a origem das sementes para que as mudas possam carregar o máximo de uma boa genética.

3- A preparação do solo

Mas e o solo ?

Ainda é muito recorrente o produtor de erva-mate (mateicultor) não fazer análise do solo antes de plantar. Essa falta de atenção pode lhe custar tempo e dinheiro. 

Segundo a Embrapa Florestas, são considerados solos aptos para o plantio da erva-mate aqueles que apresentam textura argilosa, com boa profundidade e drenagem adequada.

Apesar de a espécie ocorrer naturalmente em solos de baixa fertilidade, com altos teores de alumínio e pH baixo, ela deve ser cultivada em solos com fertilidade natural de média a alta.

Solos com menos de um metro de profundidade ocasionam queda no desenvolvimento e rendimento da erva-mate.

Os efeitos negativos de solos rasos às erveiras são acentuados em períodos de deficiência hídrica, chegando até a reduzir a vida útil das plantas.

A erva-mate também não suporta solos compactados e/ou encharcados. Portanto, não deve-se plantar em locais que ocorram alagamentos decorrentes de enxurradas.

A acidez do solo, pH é de grande influência na absorção dos nutrientes pelas plantas. Solos muito ácidos ou muito alcalinos podem inibir a absorção de nutrientes pela planta, mesmo que esteja no solo, estará indisponível para a planta.

 Daí surge a necessidade de realizar a análise do solo e corrigir com a aplicação de calcário, sob a orientação de um engenheiro agrônomo ou florestal.

Outro fator importante é a reposição de matéria orgânica. Como a matéria-prima são as folhas extraídas do ambiente, deve-se ter um cuidado com a reposição para a cobertura do solo através do manejo de plantas forrageiras, principalmente leguminosas que ajudam a fixar nitrogênio ao solo.

 A erva-mate é atualmente o principal produto não madeireiro do agronegócio florestal na região Sul do Brasil.

Certamente os bons nutrientes absorvidos pelas erveiras irão influenciar na qualidade e sanidade da planta.

Fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate: Conclusão

Pronto. Agora você já sabe sobre os 3 primeiros fatores que influenciam no sabor e aroma da erva-mate:

1- Terroir

2- A escolha da muda

3- A preparação do solo

Com isso, eu te pergunto… A erva-mate que está na sua casa é de boa qualidade ?

No nosso site, temos diversas variedades de erva-mate que realmente são de qualidade. Como sabemos disso ?

A resposta é simples. Fazemos uma curadoria para trazer ao consumidor produtos de marcas que prezam pela qualidade, boas práticas de produção e atenção aos detalhes de todo o processo produtivo.

Caso você queira experimentar e saber mais, acesse o nosso site: www.chimatearia.com.br. Nos siga no instagram para ficar por dentro de todas as informações: Chimatearia/Instagram

Até o próximo artigo com a descrição sobre os tipos de cultivo e o impacto do sombreamento sobre as experiências sensoriais da erva-mate!

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